PORTRAITS

SÉBASTIEN GUILLO
Le Chef

Tel chef, telle cuisine ! Derrière les fourneaux du restaurant Les Canailles Ménilmontant comme dans la vie, Sébastien Guillo aime la générosité et la simplicité.

Il aime les bons et beaux produits et surtout quand ils sont de saison. Autant d’exigences qui lui permettent de proposer une carte de qualité, une cuisine simple mais raffinée, traditionnelle et savoureuse.

La cuisine selon Sébastien Guillo répond à un impératif : à chaque saison sa spécialité. Ici, pas de fraises en janvier et d’abricots en février. Ici, on mange au rythme des saisons.

Et quel rythme ! Rascasse aux artichauts au printemps, tête de veau poêlée avec petits légumes en été, pintade aux girolles en fin d’été. L’hiver arrive avec ses petits potages onctueux, ce sera donc un velouté de choux fleurs avec œuf poché et huile de truffes.

Et pourquoi pas aussi profiter de l’hiver pour déguster un parmentier de sanglier, un civet de lièvre, une tourte au canard au foie gras, ou encore une ancienne recette de pâté en croûte de sanglier dont le chef a le secret.

Et si vous appréciez vraiment les bonnes choses, si vous êtes un fin gastronome, Sébastien vous concoctera sa spécialité : le carpaccio de langue de bœuf sauce gribiche.

Côté cave, aux Canailles, on privilégie les vins naturels. Le choix est vaste car les vins sont importés de plusieurs régions françaises.

Sous la baguette du chef, le restaurant Les canailles Ménilmontant est un bistro dédié à la bonne chère où, attablé en bonne compagnie, on déguste des mets savoureux aux fumets enivrants qui évoquent parfois les saveurs d’autrefois.

Ici, au restaurant Les Canailles, la célèbre citation de Théodore Zeldin semble avoir été inventée pour illustrer le lieu : « Ma gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».

EMMANUEL CHAIGNON
Directeur de salle

Avant de prendre les commandes du restaurant Les Canailles Ménilmontant, Emmanuel Chaignon a fait ses armes puis gagné ses galons dans des établissements parmi les plus prestigieux.

Dès sa sortie de l’école hôtelière en 1991, il embarque comme serveur pour la croisière de Disney World USA sur le paquebot Starship Atlantic. De retour en France, il fait un passage au Novotel de Caen, puis effectue son service national à l’hôtel Matignon, comme maître d’hôtel du Premier Ministre de l’époque Edouard Balladur.

Son temps d’armée terminé, il devient chef de rang à l’Hôtel Normandy Barrière à Deauville, avant d’entrer en 1995 à l’Hôtel de Crillon à Paris, où il gravira les échelons pour devenir 1er chef de rang. Il quitte le Palace en 2001 pour devenir responsable de salle Au Vieux Port, le restaurant de Christophe Coutanceau à La Rochelle, puis revient sur les terres sarthoises de son enfance où il dirigera notamment une grande taverne au Mans.

En 2004, le groupe Bernard-Loiseau fait appel à lui pour diriger son restaurant Tante Jeanne, puis pour être maître d’hôtel au Relais de la Côte d’Or à Saulieu, et enfin pour diriger Loiseau Rive Droite, à Paris. C’est en mai 2017 qu’il décide de s’associer avec Yann Le Pevedic et Sébastien Guillo. Il prend ainsi la direction de salle du restaurant Les Canailles Ménilmontant

Qu’il exerce au Crillon, sur le Starship ou dans une brasserie en Sarthe, Emmanuel a toujours été passionné par son métier :« J’aime le contact direct avec la clientèle. J’aime instaurer une ambiance décontractée dans une salle, que cette pause repas soit une respiration dans un quotidien parfois étourdissant ».

De son parcours, riche en expériences et en rencontres, il a acquis des compétences qu’il souhaite transmettre aux plus jeunes : « C’est ce qui est agréable dans mon métier et c’est ce que j’enseigne aux apprentis : on peut travailler aussi bien sur un bateau, dans un Palace ou vendre des moules-frites à Trouville. C’est le même chemin professionnel. L’important est d’être bien dans ses baskets ».